Un glossaire des sushis

Données sur le Japon

Notre glossaire commence par un aperçu de quelques mots liés aux principales parties du sushi et à la façon de compter les morceaux.

Les garnitures du riz à sushi sont communément appelées neta. Le mot vient de l’inversion des syllabes de tane, littéralement « graine », qui peut également être utilisée pour les garnitures ou les ingrédients centraux qui composent un morceau de sushi. À l’origine, neta était une sorte de mot codé pour tane, mais il s’est ensuite répandu auprès du grand public.

Neta (garnitures pour sushis).

Le riz à sushi vinaigré est connu sous le nom de shari. Cela vient à l'origine d'un terme bouddhiste désignant les fragments d'os laissés après la crémation de Bouddha, qui ressemblent à des grains de riz. Le terme ginshari (littéralement « riz à sushi argenté ») signifie riz blanc.

Riz à sushi Shari.

C'est un mot utilisé pour compter les morceaux de sushi. Cependant, selon les régions et les restaurants, ikkan (un morceau) peut désigner soit un morceau de sushi, soit un plat composé de deux morceaux de sushi.

Voici ensuite quelques-uns des neta trouvés dans les restaurants de sushi.

C'est la partie ventrale du thon. Son nom vient du mot torotto, décrivant une consistance collante, car il a une texture moelleuse et grasse qui semble fondre en bouche.

Thon gras Toro.

C'est un autre nom de l'akami, la chair rouge du thon maigre. Le mot tekka (鉄火) aligne les caractères du fer et du feu, créant une image de métal chauffé au rouge. Le tekkamaki est un type de rouleau de sushi rempli de thon maigre akami. Il existe également du tekkadon, des tranches de thon servies sur du riz à sushi dans un bol de riz donburi.

Rouleaux de sushi au thon Tekkamaki.

Cela vient du verbe tsukeru, qui signifie mariner ou mariner. Les poissons comme le thon et la bonite sont marinés dans une combinaison de sauce soja, de saké et de mirin. Ainsi, par exemple, l'akamizuke est du thon maigre mariné.

Thon maigre mariné par Akamizuke.

Il s'agit d'un type de rouleau de sushi dans lequel du nori (algue séchée) est enroulé autour de riz vinaigré, puis garni de diverses neta (garnitures) qui perdraient leur forme si elles étaient placées uniquement sur du riz, comme l'ikura (œufs de saumon), l'uni (oursin). ) et le kobashira (muscle adducteur de la mactre). Il tire son nom de sa ressemblance avec un gunkan (cuirassé).

Gunkanmaki surmonté d'ikura (œufs de saumon) à gauche et d'uni (oursin) à droite.

Il s'agit du muscle à la base des nageoires du flet et du poisson plat. Son nom vient du fait que les lignes nerveuses de l'aileron ressemblent aux engawa, les vérandas qui courent autour de l'extérieur des maisons japonaises.

Nageoire de plie Engawa.

Il s'agit d'un mot désignant les tentacules de calmar aux origines assez complexes, selon une théorie. Dans les salles de spectacle et les théâtres, il y avait autrefois des préposés qui récupéraient les chaussures (gesoku) des gens à leur entrée et leur remettaient des étiquettes afin qu'ils puissent les récupérer plus tard. Comme les préposés portaient ces étiquettes rassemblées sur une ficelle par groupes de dix, le mot geso a fini par être appliqué aux tentacules des calmars (car ils en ont dix), mais pas à ceux des poulpes, qui n'en ont que huit.

Geso (tentacules de calmar).

Signifiant littéralement « choses brillantes », hikarimono fait référence aux poissons au dos bleu et au ventre argenté brillant. Cela comprend l'aji (maquereau), l'iwashi (sardine), le kisu (sillago), le kohada (alose gésier), le saba (chinchard), le sayori (demi-bec japonais) et le sanma (balaou du Pacifique).

Saba oshizushi (sushi pressé) composé de couches de chinchard mariné et de riz à sushi.

C'est le nom du kohada (alose gésier) lorsqu'il est encore juvénile. À mesure qu’il grandit, il devient connu sous le nom de konoshiro, puis de kohada une fois adulte.

Alose à gésier juvénile Shinko.

Le caractère 玉 peut être lu tama ou, dans ce cas, gyoku, et signifie tamago (œuf) car cette garniture est préparée à partir d'une omelette roulée au tamagoyaki.

Omelette roulée Tamagoyaki.

Le concombre est connu sous le nom de kappa, du nom des yōkai japonais du même nom, dont on dit qu'ils aiment les concombres. La section transversale d'un concombre ressemble également au plat circulaire au sommet de la tête du kappa. Le Kappamaki est un mince rouleau de sushi fourré au concombre.