Anchois ou sardines : la différence et laquelle est la plus saine

Le poisson est une merveilleuse source de protéines, d’acides gras et de nutriments. Les variétés en conserve en particulier ont le vent en poupe, les sardines et les anchois étant deux des plus populaires. Et bien qu'ils partagent certaines similitudes, ce sont deux poissons distincts, chacun avec sa propre saveur, sa texture et son profil nutritionnel.

Nous avons contacté des initiés de l'industrie des produits de la mer et des experts en nutrition pour obtenir des informations détaillées sur les différences entre les sardines et les anchois et sur la façon d'acheter et de préparer chacun d'eux.

Les anchois et les sardines sont tous deux de petits poissons qui nagent en bancs dans les eaux tempérées à chaudes. Vous les trouverez souvent en bancs ou nageant en cercle en groupe pour se protéger des prédateurs. Les deux poissons sont des filtreurs qui se déplacent la bouche ouverte pour attraper le plancton et les nutriments en suspension dans l’eau. (Le mot espagnol pour « anchois », boquerónes, se traduit en fait par « grande gueule ».)

Il existe différents types de sardines et d'anchois pêchés dans le monde entier, des anchois Engraulis encrasicolus d'Europe et d'Afrique aux sardines Sardinops melanostictus du Japon, et chacun a des qualités uniques. En général, cependant, les sardines (6 à 12 pouces) sont plus grosses que les anchois (4 à 10 pouces). Ils ont également tendance à être de couleur argentée plus claire, tandis que les anchois peuvent avoir des écailles plus foncées teintées de bleu ou de vert.

Les sardines et les anchois ont un profil nutritionnel similaire, même si les sardines ont tendance à être légèrement plus riches en protéines, en matières grasses et en calories1.

Les deux poissons ont une légère saveur de poisson et une texture ferme lorsqu’ils sont consommés frais. Cependant, "dès que vous pouvez les utiliser, ils deviennent des produits différents", explique Bart van Olphen, co-fondateur de Sea Tales et auteur de The Tinned Fish Cookbook, à Mindbodygreen.

En effet, si les sardines sont légèrement fumées ou cuites avant d'être mises en conserve, les anchois sont séchés dans du sel pendant des mois. C'est cette salaison qui donne aux anchois en conserve leur aspect brun et leur mordant salé : lorsqu'ils sont consommés frais, ils sont en fait plus comparables aux sardines.

Vous pouvez trouver des anchois et des sardines en conserve dans de l'eau ou de l'huile (le plus souvent de l'huile d'olive ou de l'huile végétale), servis entiers ou sous forme de filets désossés et sans peau, parfois avec des arômes ajoutés comme l'ail ou le piment.

Les sardines en conserve ont une durée de conservation allant jusqu'à quatre à cinq ans, tandis que les anchois salés ont tendance à durer environ un an. En raison de leur processus de durcissement, van Olphen note que les anchois doivent être conservés au réfrigérateur et non dans le garde-manger.

Les sardines en conserve doivent être dégustées dans la journée suivant leur ouverture2, mais les anchois ouverts resteront bons jusqu'à deux mois.

Voici une plongée plus approfondie dans chaque poisson et comment l'utiliser.

Les anchois nagent dans les eaux salées du monde entier, mais la plupart de ceux que vous verrez sur les étagères proviennent du Maroc, du Pérou et d'Italie.

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Les anchois regorgent d’acides gras oméga-3 essentiels à la santé cérébrale et cardiaque3. Ils constituent également une bonne source de sélénium4, un minéral qui favorise un métabolisme sain5 et améliore la fonction thyroïdienne6.

Étant donné que les anchois sont si petits, ils sont moins susceptibles de contenir du mercure et d’autres polluants7 qui s’accumulent dans les poissons situés plus haut dans la chaîne alimentaire, comme le thon. "Il y a un risque beaucoup plus faible de toxicité au mercure [avec les anchois], il est donc plus sûr de manger ces types plus fréquemment", explique la diététiste Jess Cording, MS, RD, CDN.

En plus des anchois salés, vous pouvez également en trouver qui ont été conservés dans un mélange de vinaigre. Aux États-Unis, on les appelle souvent « anchois blancs » car leur chair reste blanche tout au long du processus de mise en conserve. Les anchois blancs sont plus chers que les anchois traditionnels et sont un peu moins courants dans les rayons.

Les deux types d’anchois sont généralement conservés dans l’huile, mais vous pouvez également les trouver conditionnés dans l’eau.

Patagonia Provisions Anchois blancs espagnols à l'ail rôti

Filets d'anchois Ortiz à l'huile

Anchois plats Cento à l'huile d'olive

Optez pour des anchois conditionnés dans de l'huile d'olive extra vierge lorsque vous le pouvez : ils contiendront le plus de polyphénols antioxydants et anti-inflammatoires. Ceux qui surveillent leur consommation de sel voudront peut-être opter pour des anchois blancs à faible teneur en sodium et utiliser les anchois traditionnels avec parcimonie, comme garniture ou exhausteur de goût.