Comment servir le rouget

Essayez de saumer – ou de légèrement mariner – du poisson à la maison, en commençant par cette salade de rouget, explique Lauren Taylor.

Retrouvez vos favoris dans votre section Premium Indépendant, sous mon profil

C'est une façon particulièrement agréable de servir le rouget.

C’est une façon particulièrement agréable de servir le rouget, qui est un poisson à croissance rapide et donc durable », explique le chef et auteur de livres de cuisine Nathan Outlaw.

« Il se prête à être légèrement mariné et servi à température ambiante, ce qui adoucit sa saveur forte mais délicieuse.

« La combinaison de pois chiches, de céleri et de raisins est vraiment bonne. Si vous n’êtes pas fan de pois chiches, essayez-le avec des lentilles ou du couscous », suggère-t-il.

Sert: 4

Poisson alternatif: maquereau, bar, mulet gris, grondin, chèvre, maquereau bleu, merobin

Ingrédients:

4 rougets d'environ 400 à 500 g chacun, éviscérés, écaillés, en filets et désossés

Sel de céleri

poivre blanc

Pour la marinade:

Un généreux filet d'huile d'olive

1 oignon blanc, finement haché

2 branches de céleri, débarrassées (avec un économe) et finement tranchées

2 gousses d'ail, coupées en deux, germées et hachées finement

1 piment rouge épépiné et finement haché

2 branches de thym citronné ou feuilles de thym, tranchées

1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés

2 cuillères à café de paprika fumé

150 ml de vinaigre de Xérès

150 ml de xérès sec

250 ml de bouillon de poisson

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Servir:

2 cuillères à soupe de céleri coupé en tranches

20 raisins rouges sans pépins, coupés en deux

Un filet d'huile d'olive extra vierge

Méthode:

1. Pour préparer la marinade, faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, faites revenir l'oignon pendant quatre minutes, en remuant de temps en temps et en le faisant cuire sans aucune couleur jusqu'à ce qu'il soit tendre.

2. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le céleri, l'ail, le piment et le thym et laissez cuire deux minutes. Ajoutez les pois chiches et le paprika fumé dans la poêle et laissez cuire encore deux minutes, puis ajoutez le vinaigre de Xérès et laissez cuire encore deux minutes. Versez le sherry et le bouillon, portez à ébullition et assaisonnez de sel et de poivre. Retirer du feu.

3. Prenez les filets de rouget et coupez chaque filet en trois morceaux égaux. Disposez-les dans un plat de service suffisamment grand pour maintenir le poisson à plat et de niveau. Portez à nouveau la marinade à ébullition, puis versez-la délicatement sur le poisson. Laisser reposer 10 minutes.

4. Juste avant de servir, parsemez le poisson d'herbes de céleri et de raisins et terminez par un filet d'huile d'olive par-dessus et une pincée de sel de céleri et de poivre blanc. Placez le plat sur la table et permettez à vos convives chanceux de se servir eux-mêmes ou de dresser leur assiette individuellement.

CONSEIL : Ce processus fonctionne bien pour les grands groupes, car vous pouvez préparer la recette longtemps à l'avance et toute la pression disparaît ensuite. La température de service n'a même pas trop d'importance, du moment qu'elle ne fait pas trop froid ; lorsque les ingrédients sont trop froids, leurs saveurs sont atténuées.

Recette tirée de « Fish For Dinner » de Nathan Outlaw (Kyle Books, 28 £).

Rejoignez des conversations stimulantes, suivez d'autres lecteurs indépendants et consultez leurs réponses

C'est une façon particulièrement agréable de servir le rouget.

Kate Whitaker/PA

Vous souhaitez ajouter vos articles et histoires préférés à vos favoris pour les lire ou les consulter plus tard ? Démarrez votre abonnement Independent Premium dès aujourd’hui.