Un nouveau programme vise à relancer le marché de la lotte

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Dès la première fois où la chef de la télévision Julia Child a hissé une lotte entière et laide devant son public, les premiers succès de la commercialisation du « homard du pauvre » ont montré à quel point des campagnes culinaires et marketing créatives pouvaient stimuler les pêcheries américaines sous-utilisées.

Aujourd’hui, un nouveau programme de collaboration vise à stimuler à nouveau la demande intérieure de lotte – un stock à des niveaux de population élevés et accessible à proximité de chez les pêcheurs de l’Atlantique. S'étendant du Maine au New Jersey, il s'agit d'une initiative régionale visant «à élargir le public et les marchés que la lotte peut remplir», a déclaré Tara McClintlock, spécialiste de la pêche au Cornell Cooperative Marine Extension Service à New York.

Le programme Cornell Cooperative Extension, basé dans le comté de Suffolk à Long Island, dirige le projet, financé par le programme fédéral annuel de subventions Saltonstall-Kennedy par l'intermédiaire de la National Oceanic and Atmospheric Administration. Cet hiver, l'équipe du projet a interrogé tous les niveaux de l'industrie, des pêcheurs aux revendeurs en passant par les restaurants, pour avoir une idée du marché de la lotte et de la manière dont il pourrait être renforcé.

Les organisateurs présenteront leurs premières découvertes le 13 avril lors d'un atelier à la Dartmouth School for Marine Science & Technology de l'Université du Massachusetts à New Bedford, Massachusetts.

"Il s'agit principalement de rassembler tous nos partenaires, ainsi que d'autres personnes qui ont sauté le pas et sont enthousiastes à l'idée de promouvoir la lotte", a déclaré Amanda Dauman, spécialiste des pêches au service de vulgarisation de Cornell.

Le Service national des pêches maritimes et les programmes d’État Sea Grant ont connu un certain succès dans la promotion de la lotte comme poisson « sous-utilisé » dans les années 1980, aidés par le buzz des médias culinaires autour de Julia Child et d’autres chefs.

Aujourd'hui, la lotte est encore abondante et les promoteurs espèrent rallumer cette fusée.

"C'est un très bon poisson, il est local, il est sain, il est durable", a déclaré Dauman. "Toutes ces choses que les gens veulent entendre."

Indispensable de la cuisine de fruits de mer en Europe occidentale, connue sous le nom de lotte en France, la lotte était généralement considérée comme un déchet dans les pêcheries au chalut de la côte Est, bien que ses marchés ethniques soient limités. La série télévisée Child's The French Chef diffusée à la télévision publique a contribué à élargir cet horizon, avec des épisodes montrant comment s'attaquer à cet animal intimidant et à pleines dents que les pêcheurs d'autrefois appelaient la goosefish ou « toute bouche ».

Au début des années 1990, l'augmentation des ventes intérieures a attiré davantage de lotte sur les quais et attiré l'attention des acheteurs vers d'autres marchés d'Asie. Le foie de lotte, prisé dans la cuisine japonaise sous le nom d'ankimo, était conditionné pour l'exportation, ainsi que la lotte entière avec tête pour être congelée et vendue en Corée du Sud.

Les ventes intérieures de lotte étaient en baisse avant même l’apparition du covid-19 début 2020, et les exportations ont été victimes du chaos général provoqué par le blocage des marchés internationaux. Les spécialistes des pêches de Cornell travaillent depuis longtemps avec les pêcheurs et ont été témoins de cette baisse.

« Le prix du marché du frais est en baisse depuis des années », a déclaré McClintlock. Pendant ce temps, après les perturbations du covid-19, les pêcheurs affirment que « la lotte chinoise a remplacé une partie du produit américain » sur le marché d’exportation asiatique, a-t-elle ajouté.

« Lorsque vous dépendez totalement des ventes à l'exportation, c'est un désastre quand quelque chose se produit », a déclaré Colleen Coyne, coordonnatrice du programme de fruits de mer de Food Export-Northeast.

L'équipe d'enquête s'est rendue en personne au marché de fruits de mer de Fulton à New York et a rencontré des fournisseurs et des détaillants de lotte à New Bedford, dans le Massachusetts, à Rhode Island et à Boston. Le groupe marketing de Cornell fait régulièrement de la promotion dans les médias dans la région de New York et cherchera à connecter le projet de lotte avec les restaurants et chefs haut de gamme de New York.

Des efforts de promotion sur le terrain pourraient être utiles. L'extension Cornell parraine un programme appelé « Cook a Fish, Give a Fish » qui produit des cours de cuisine en ligne qui collectent des fonds au profit des communautés dans le besoin et intègre la lotte dans ce menu.

L’équipe cherche à intéresser les programmes alimentaires scolaires et les acheteurs institutionnels comme les universités et les hôpitaux à la lotte pour la restauration.