Les secrets du braconnage, des œufs à l'espadon

Pocher de la nourriture est une excellente solution contre la chaleur de l'été. Que ce soit sur la cuisinière ou au four, le braconnage augmente rarement la même chaleur que le rôtissage, la cuisson au four ou, par exemple, la mise à ébullition d'une casserole pour les pâtes. La chaleur du braconnage n’atteint jamais une ébullition solide ou plus de 212 degrés Fahrenheit, et se situe toujours entre 150 et 180 degrés.

C'est encore plus le cas à haute altitude (à Denver, par exemple, à 5 280 pieds au-dessus du niveau de la mer ou dans la cuisine de n'importe quelle ville de montagne). Le braconnage se produit à des températures inférieures à celles du niveau de la mer et libère donc moins de chaleur dans la cuisine dans laquelle le cuisinier doit souffrir. (Remarque : la cuisson à haute altitude prend également plus de temps, généralement 25 % de plus.)

Les seules méthodes qui l'emportent, en termes de température, sont le grillage à l'extérieur ou le zapping au micro-ondes, deux techniques de cuisson que beaucoup d'entre nous ne peuvent pas ou préfèrent ne pas utiliser.

Le braconnage fait également naître nos meilleurs anges. C'est une façon de cuisiner douce et très indulgente. Sa précision est l'inverse de celle de la pâtisserie. Il convient bien à toute saison de chaleur décourageante. Le braconnage dit simplement : « Détendez-vous et détendez-vous ».

Le court bouillon français (« bouillon brièvement bouilli »), eau aromatisée au vin blanc et à la trinité carotte, oignon et céleri, ainsi qu'aux herbes comme le thym ou le romarin, est le moyen de braconnage classique de la plupart des poissons, mais aussi des escalopes ou des des paillards de porc, de poulet et de dinde et — une délicieuse touche rarement envisagée — divers légumes (poireaux, carottes, panais, pommes de terre cireuses, navets et rutabaga, pour n'en nommer que quelques-uns). Le court bouillon peut également humidifier et parfumer les plats servis en accompagnement des aliments une fois pochés, comme le pain, le riz, la polenta, les pâtes ou les pommes de terre.

Mais vous pouvez pocher dans des liquides autres que ou en plus de l'eau, comme des bouillons ou des bouillons complets, ou dans de l'eau qui a été substantiellement modifiée par l'ajout d'une portion saine de sucre ou de vin doux. Vous pouvez également pocher dans du vin seul ou uniquement dans de l'huile d'olive (ou autre végétale).

N'importe quel liquide de braconnage peut capturer les saveurs et les arômes d'autres pays, en plus des goûts français classiques d'un court-bouillon. Pour le Maroc ou l'Éthiopie, par exemple, ajoutez quelques piments séchés, quelques gousses d'ail, des graines de fenugrec et du piment de la Jamaïque entier si vous en avez. Un avant-goût de l'Italie arrive sous forme d'origan frais, de petits poivrons doux ou pepperoncini et de quelques tomates séchées. Grèce, avec l'ajout de citron, câpres, menthe et origan.

De tels liquides ou huiles aromatisés pochent et rendent exotiques à la fois des aliments salés comme les protéines de poisson ou de volaille, mais aussi, avec l'ajout de sucre ou de vin doux, des aliments sucrés ou desserts comme des fruits pochés, frais ou secs. Par exemple, une compote de fruits secs aromatisée et parfumée à la manière marocaine (avec de gros raisins dorés et des abricots secs en tête) est une formidable façon de terminer un repas.

Les gens hésitent à cuisiner des œufs pochés parce qu’ils pensent que c’est à la fois trop compliqué et trop délicat ou difficile. Eh bien, le braconnage est à la fois délicat et un peu compliqué, mais ce n'est pas si difficile.

(Cela dit, notez que pocher « correctement » un œuf laisse son jaune légèrement cru et coulant. Il existe donc un risque à le manger tel quel. Pour cette raison également, l'œuf cru ne doit pas être donné aux jeunes enfants.)

Portez à ébullition deux à trois litres d'eau et deux cuillères à soupe de sel casher dans une grande casserole ou une poêle à frire à rebord haut. Baissez le feu au niveau de flamme le plus bas possible. Pas besoin d'ajouter du vinaigre à l'eau, mais n'oubliez pas le sel.

Voici la première astuce : avant de mettre l'œuf dans l'eau chaude, vous souhaitez séparer le blanc aqueux qui entoure le blanc plus épais et plus ferme, qui entoure lui-même le jaune. Cela devrait donner un très joli œuf poché avec un jaune encore un peu liquide mais chauffé en toute sécurité, assis à l'intérieur d'un blanc bien pris, sans blanc débraillé qui ressemble à des rideaux de dentelle flottant au vent.

Pour ce faire, cassez l'œuf dans un bol, puis glissez-le dans votre main fermée retournée, en laissant le fin blanc s'égoutter entre vos doigts presque fermés (attention : cela ne prend que quelques secondes), ou placez l'œuf dans une passoire fine. et laisser couler le mince blanc.