Dusek's se rafraîchit avec un nouveau menu à prix fixe à Pilsen

Ryan Pfeiffer lève les yeux au ciel et lève les mains pour utiliser des guillemets lorsqu'il décrit son "retour dans le monde culinaire" tout en parlant de son nouveau poste de directeur culinaire à 16" sur Center, la société propriétaire de Dusek's, Longman & Eagle, Revival Food. Hall et la bouteille vide.

Depuis 2020, Pfeiffer fait des blagues sur les réseaux sociaux et met sa personnalité dans Big Kids, la sandwicherie de Logan Square qui se situe entre la nostalgie des années 90 et les blagues de stoner. Bien que l'atmosphère soit loin d'être étouffante, Pfeiffer et son équipe ont déployé beaucoup de réflexion et de technique pour créer des produits tels que des crunchwraps et des sandwichs remplis d'ingrédients uniques. Une bouchée dans un sandwich montre la présence d'un chef qui travaillait dans un restaurant gastronomique mais qui n'essayait pas nécessairement de prouver quoi que ce soit au client. Pfeiffer a travaillé chez Blackbird, étoilé Michelin, qui a fermé ses portes peu après le début de la pandémie à West Loop.

Le nouveau poste de Pfeiffer n’est pas un secret bien gardé. Depuis un mois, le chef utilise son compte Instagram pour présenter de nouveaux plats. Pfeiffer plaisante en disant que sa vitesse par défaut est de « 30 MPH » pour montrer un enthousiasme qui l'a fait aimer de ses coéquipiers. La première mission de Pfeiffer, comme l'appelle Bruce Finkelman, cofondateur de 16” on Center, est de réorganiser Dusek's, le restaurant phare du Thalia Hall à Pilsen.

Chez Dusek's, Pfeiffer fera bon usage d'un four à bois et présentera la semaine prochaine un menu à quatre plats à prix fixe. Les plats comprennent un carpaccio de thon ahi, un tartare de bœuf et une salade d'endives ; et un deuxième plat de moules caramélisées, albondigas et fregola sarda. Le troisième pourrait être du touladi, du poulet rôti au bois, ou un contre-filet avec des pommes de terre croustillantes et de la crème umami, ou une escalope de céleri-rave poêlée. Dusek's a détenu une étoile Michelin jusqu'en 2020, un restaurant rare du West Side avec un tel honneur.

«Il s'agit moins de nous que du client qui crée sa propre expérience», explique Pfeiffer.

Pour ceux qui n'ont pas le temps de s'offrir un repas de quatre plats, Pfeiffer lance également un nouveau menu de bar qui sera également servi au bar du sous-sol, Punch Room (ainsi qu'au piano-bar latéral Tack Room). Recherchez des moules, des ailes collantes et un César à la truite fumée. Il existe également un smash burger classique avec une sauce « complètement secrète ». Le boucher Daniel Davis prépare également des charcuteries maison.

Alors que Chicago est en plein Carême, Pfeiffer attire l'attention sur le Punch House Filet O Fish. Une autre idée avec laquelle Pfeiffer joue est une offre spéciale « tavernes du monde entier » mettant en vedette des viandes encapsulées du monde entier.

«Je me considère comme un rêveur», déclare Pfeiffer. "Nous voulons créer un club de souper du dimanche, nous voulons attirer des gens et organiser différents événements – même un menu de taverne de style médiéval."

Finkelman recherchait une nouvelle perspective, comme celle de Pfeiffer, lors de la recherche d'un directeur culinaire. Il parle de la direction de Longman & Eagle et de Empty Bottle, disant que la raison pour laquelle ils ont enduré est en changeant avec le temps. Pendant la pandémie, 16" sur Centre a converti le Bite Cafe, le restaurant décontracté à côté de la bouteille, en Pizza Friendly Pizza alors que Finkelman a fait appel à Noah Sandoval d'Oriole, étoilé au Michelin, pour injecter un peu d'enthousiasme dans le projet.

« Pouvoir accueillir quelqu'un comme Ryan et mettre un peu de son talent dans Dusek's est une opportunité passionnante », déclare Finkelman.

Tous deux voient un potentiel inexploité dans la salle de concert dotée de deux bars et du Dusek's. Finkelman note que tard dans la nuit, Dusek ne manquera pas de clients affamés à la fin des concerts. Ils veulent capitaliser sur cette foule. Lorsque les clients achèteront leurs billets de spectacle, Finkelman affirme qu'il y aura des options pour ajouter des forfaits spéciaux pour le dîner. Il fait la même chose pour Salt Shed, 16 pouces, sur la salle de concert du Centre près de Goose Island.

Chez Blackbird, Pfeiffer a impressionné de nombreuses personnes, dont le grand chef Paul Kahan. Lorsque Finkelman a commencé à enquêter sur Pfeiffer pour travailler dans cette entreprise, Finkelman a déclaré que Kahan n'a pas retenu ses éloges. Pour sa part, Pfeiffer dit qu'il ne cherchait pas à revenir à un restaurant normal. Il se contentait de Big Kids partageant sa marque d'humour avec un personnel qu'il appelle sa famille.