Quelle est la différence entre les anchois et les sardines ?

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Nous décomposons ce qui rend ces minuscules poissons en conserve uniques.

En quelques années seulement, le poisson en conserve est passé d’un ingrédient que tout le monde aimait détester à un incontournable du garde-manger. Ce qui était autrefois une garniture de pizza encore plus controversée que l'ananas est désormais considéré comme une source polyvalente de saveur salée et salée. Et maintenant, vous les trouverez dans des recettes partout sur Internet. Vous pouvez blâmer Alison Roman ou considérer cela comme une tendance alimentaire liée à la récession, mais le poisson en conserve est là pour rester.

L'acheteur moyen connaît le thon, mais il existe une grande variété de fruits de mer vendus en conserve. Vous pouvez trouver des moules, du maquereau, du saumon et même du poulpe dans de minuscules boîtes de conserve. Mais deux des variétés les plus accessibles et polyvalentes sont les anchois et les sardines.

Ces poissons sont à la fois petits, gras et salés. Et beaucoup de gens ne sont pas fans, les qualifiant de puants et de trop louche. Mais les sardines et les anchois ont un large éventail d’applications qui sont vraiment délicieuses.

Ceci étant dit, ce ne sont pas les mêmes. Nous décomposons donc toutes les différences entre ces deux types de poissons. Voici ce qui rend les sardines et les anchois uniques : de la saveur à la taille en passant par la façon de les utiliser dans les recettes. Ainsi, que vous soyez sceptique sur le poisson en conserve ou que vous souhaitiez expérimenter cet ingrédient, vous pouvez vous rendre à l'épicerie avec toutes les connaissances dont vous aurez besoin.

Les anchois sont de petits poissons qui vivent dans l'eau salée. Ils dépassent rarement sept pouces de longueur et ont de petites écailles à peine perceptibles. Originaires de la Méditerranée et de la mer Noire, les anchois sont désormais présents partout dans le monde et sont transformés de multiples façons.

Les anchois les plus courants que vous trouverez à l'épicerie sont les filets conditionnés dans l'huile. Au cours de la transformation, les anchois entiers sont décomposés pour retirer la tête, les boyaux et les nageoires. Ensuite, ils sont emballés dans du sel et séchés, ce qui extrait l'humidité et les préserve. C’est également là qu’ils peuvent développer leur odeur funky caractéristique. De là, ils sont lavés et coupés en filets désossés et sans épines, puis emballés dans des bocaux ou des boîtes avec de l'huile.

Vous pouvez également trouver des anchois salés, qui sont entiers et doivent être rincés et désossés. Les anchois entiers séchés sont particulièrement populaires dans les cuisines d'Asie de l'Est (au Japon, ils sont souvent utilisés comme base de bouillons ou simplement consommés comme collation). Et les boquerones, un mets délicat espagnol, sont des anchois conservés dans du vinaigre au lieu du sel. Ils sont beaucoup plus doux que leurs homologues salés et sont généralement servis sous forme de tapas.

Il y a aussi de la pâte d'anchois ; mais quoi que vous fassiez, ne l'achetez pas. Cela peut sembler plus facile que de hacher un filet, mais les conservateurs ajoutés et la saveur étrange n'en valent pas la commodité.

Pour la majorité des projets culinaires, les filets à l’huile sont votre meilleure option. Lorsqu'ils sont cuits dans plus d'huile, comme dans notre recette de spaghettis à l'ail, ils fondent dans votre sauce et confèrent une saveur umami (sans goût de poisson). Lorsqu'il est écrasé et combiné avec de nombreux autres ingrédients (comme une vinaigrette César, par exemple), c'est comme utiliser une version améliorée du sel.

De nombreux amateurs de poisson en conserve affirment que ceux qui détestent les anchois achètent simplement les mauvaises marques. Et pour leur défense, la qualité va certainement très loin. Les bons anchois sont dodus, charnus et au goût plus doux. Voici quelques-uns de nos choix favoris:

Les sardines appartiennent à la même famille que les anchois et présentent une ressemblance frappante avec leurs petits parents. Ce petit poisson peut être trouvé dans presque tous les océans. Leur taille varie en fonction de l'endroit où vous les attrapez, mais ils mesurent généralement entre six et 12 pouces et sont sensiblement plus gros que les anchois.

Ce qui différencie la sardine en conserve moyenne d’un anchois, ce sont ses méthodes de préparation. Plutôt que des filets, vous trouverez généralement des sardines emballées entières (tête, nageoires et boyaux retirés). Ainsi, chaque poisson sera livré avec sa peau et ses arêtes intactes. Mais ne soyez pas nerveux : ils sont si doux et délicats que vous pouvez les manger facilement.